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傳統(tǒng)五香卷,家庭感情菜,新加坡洲際行政總廚為您帶來梁家傳統(tǒng)五香卷制作方法

時間:2022/02/23

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圖片來源:聯(lián)合早報

過年是喜慶的日子。大廚梁明楠的年味里有一道家傳的五香卷,這不僅是一道年菜,也象征團圓與傳承。

歡慶農(nóng)歷新年,新加坡洲際酒店行政總廚梁明楠(Eric Neo)的年味里有五香卷滋味。梁家傳統(tǒng)五香卷不僅是一道年菜,也是家庭感情菜,記錄著團圓的美好,同時包含溫暖與傳承。

農(nóng)歷新年吃五香卷,是福建人的傳統(tǒng)。吃五香卷,意味著吃香香,寄望來年五福臨門。

“奶奶逢年過節(jié)會買10至20公斤的肉回來,自制五香卷。除夕夜我們會聚在奶奶家圍爐吃火鍋,也炸五香卷來吃。吃飽了還不夠,奶奶還會把包好蒸熟的五香卷分送給叔叔、姑姑,大家各帶一些回家,蒸或煎炸可隨個人喜好,新年期間繼續(xù)吃,這個傳統(tǒng)至今還保留著。”

梁家傳統(tǒng)五香卷充滿古早味,食譜從奶奶手中傳承下來,食材簡單,毫不花哨。油炸后腐皮酥脆,吃時口中還溢出五香粉腌制的豬肉餡香。

如今,奶奶年事已高,做五香卷的重任交到姑姑手上。“直到現(xiàn)在,姑姑做五香卷,奶奶還會在旁盯著,時不時叨念幾句,哈哈哈?!绷好鏖慌杂^看學習,也學會了這道家傳私房菜,他做的版本是在奶奶的五香卷基礎上改良,加入切塊的蠔干和香菜,打造出專屬風味?!拔液芟矚g蠔干的味道,蒸出來的味道特別香?!蔽逑憔碇羞€加入瑪麗餅干粉,據(jù)說這么做蒸出來的五香卷有一股牛油餅干的香氣。

對梁明楠來說,五香卷不僅有傳承意義,也是陪伴他成長的一道菜。他笑說:“我在外用餐點菜時也會點個五香卷或蝦棗當作小吃,它已成了我的comfort food(舒心食物)。”

切記腐皮不宜清洗

這道看似簡單的年菜,實際上烹制過程有點繁瑣。即便如此,梁明楠說:“五香卷并不難做,只要你會卷薄餅,就會卷五香。薄餅的料那么散,你都可以卷得扎實,五香卷的料具黏性,卷起來更輕松。”要把五香卷做好,梁明楠提醒,要去除腐皮兩面的鹽分,切記腐皮不宜清洗,以濕布擦拭干凈即可。另,應選用肥瘦相間的三層肉,卷出來的五香卷帶有油脂,吃起來更濕潤。此外,將五香卷好后,蒸12至15分鐘,待五香卷冷卻,表面水分變干,即可煎炸,這時為五香卷裹上輕薄的風車粉,還可增加脆度,提升口感。

潮州人五香卷加入蝦肉

潮州人也吃五香卷,但更多人會在五香卷中加入蝦肉,他們一般稱之為“五香蝦棗”。除了五香卷,福建人過年過節(jié)時,桌上還會有鴨肉燜海參、黑醬油鹵肉、炒冬粉、芥菜飯等佳肴。

過年是喜慶、團圓的日子。梁明楠坦言,自入行以來,新春期間餐館忙碌,他一般與家人提前享用團圓飯。

虎年新希望,除了希望疫情快點好轉(zhuǎn),梁明楠也期盼尋求突破,為酒店業(yè)做出貢獻?!耙咔橄虏宛^面對員工、廚師、人才流失的問題,我們沒法回到從前,唯有重新調(diào)整菜單,確?,F(xiàn)有團隊繼續(xù)做出品質(zhì)精細的食物,給予食客美好的餐飲體驗?!鄙頌樾录悠聫N師協(xié)會會長的他也希望餐飲業(yè)能有更多生力軍?!靶录悠聫N師協(xié)會目前有一個年輕廚師協(xié)會和糕點廚師協(xié)會,下來我計劃成立一個中餐協(xié)會聯(lián)盟,培養(yǎng)更多中餐廚師。”

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新加坡洲際酒店行政總廚 梁明楠

梁家傳統(tǒng)五香卷(四人份)

材料:

1湯匙油、10根大蔥(去皮切片)、1公斤肉碎(70%瘦肉和30%肥肉)、300克中型蝦(去皮、去腸、剁碎)、8個馬蹄(去皮切碎)、10個蠔干(切開、洗凈后浸泡)、1個雞蛋、 1/2茶匙五香粉、200克瑪麗餅干(搗成粉末)、1茶匙鹽、2茶匙生抽、1茶匙蠔油、1茶匙白胡椒粉、1束香菜(切碎)、200克馬鈴薯淀粉(風車粉)、1張大腐皮(剪成長方形)、油(用于油炸)

做法:

1.取一個大碗,放入肉碎、蝦、馬蹄、香蔥及所有調(diào)味料,連同切碎的香菜,一起攪拌均勻。

2.密封后放入冰箱30分鐘,以吸收味道。

3.用濕布擦拭腐皮兩面,去除多余鹽分。

4.在腐皮中央放上幾勺肉餡,再放上蠔干,像卷薄餅一樣卷起來,用蛋液或玉米粉密封。

5.將五香放在耐熱的盤子上,置入有蓋鍋中蒸12至15分鐘,冷卻后擱置一邊。

6.鍋中熱油,在五香卷上涂抹風車粉,將五香卷炸至金黃酥脆,切塊后搭配辣椒醬享用。

文章來源:聯(lián)合早報


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